Qu’est-ce que le cacao?

À l’origine, le cacao était consommé par les Aztèques et les Mayas durant leurs rituels spirituels. Il fut ensuite ramené en Europe par les Espagnols. Il est depuis lors principalement utilisé pour fabriquer du chocolat. Malheureusement, le chocolat est en général bourré de sucres et de graisses ajoutées qui en font un aliment peu recommandable. En revanche, le chocolat raw ou cru est une friandise très saine gorgée d’antioxydants dont on peut jouir sans remord.

Qu’est-ce que le cacao?

Le cacao est produit à partir des fèves du cacaotier ou Theobroma cacao, un petit arbre qui croît sur les sols fertiles des forêts d’Amérique centrale et du sud. Il s’y décline en trois espèces: CriolloForastero (avec entre autres la variété Arriba) et Trinitario. La poudre de cacao est récoltée par un procédé artisanal de pression à froid à partir des fèves de cacao fermentées et séchées au soleil.

Quelle est la différence entre le cacao et le cacao cru?

La poudre de cacao vendue dans les grandes surfaces est transformée de telle manière que la plupart des substances actives et des nutriments sont perdus. De surcroît, elle contient de nombreux additifs très riches en calories et seulement un petit pourcentage de cacao à proprement parlé. Au contraire du cacao raw ou cru, dans lequel tous les éléments nutritifs vitaux sont présents. Pour assurer leur préservation, le cacao ne peut pas être chauffé à plus de 42°C . Cru signifie en outre que ce type de cacao n’a pas été transformé mais obtenu à partir de pression à froid des fèves de cacao fermentées et séchées au soleil. C’est la seule manière de faire pour que le cacao garde tous ses phytonutriments et antioxydants. Dans ce procédé de production traditionnel, les fruits ou cabosses sont récoltées à la main. Les fèves qu’elles contiennent sont alors mises à fermenter pendant une semaine et constamment mélangées (pour éviter que la température n’augmente trop). Ce processus de fermentation permet de développer toute la complexité des saveurs et autres caractéristiques gustatives et olfactives typiques du cacao. Après fermentation, les fèves sont séchées sous température contrôlée et moulues en pâte ultrafine. Après tamisage, l’on obtient le beurre de cacao d’une part et un cake de cacao résiduel, qui est réduit en poudre fine.

Wat zijn de voordelen van rauwe cacao?

  1. Le cacao, un boost d’antioxydants: le cacao a par nature une action antioxydante puissante du fait de sa haute concentration en polyphénols. Néanmoins, en fonction du procédé de production, ceux-ci peuvent être préservés dans une plus ou moins grande mesure. Seul le cacao cru offre la garantie que les polyphénols ont été un maximum conservés.
  2. Accro au chocolat: Certains d’entre nous éprouvent une véritable passion pour le chocolat. Ce qui n’est pas étonnant quand on sait que le cacao entraîne une légère euphorie, probablement due à la stimulation du transport du tryptophane dans le cerveau. Le tryptophane est un acide aminé essentiel qui aide à atténuer les angoisses car il est un précurseur de la sérotonine, un neurotransmetteur* dont le manque peut mener à la dépression. Le cacao contient en outre l’amphétamine endogène phényléthylamine, qui ressemble par sa structure chimique aux neurotransmetteurs adrénaline, dopamine et sérotonine qui influencent grandement notre humeur.
  3. Le cacao améliore la vigilance: le cacao contient également des méthylxanthines comme la caféine et la théobromine, elle-même un dérivé de la caféine qui améliore aussi la vigilance.
  4. Une saine alternative aux boissons chocolatées: la poudre de cacao cru constitue une saine alternative aux boissons chocolatées usuelles de tout genre, qui contiennent peu de cacao, beaucoup de sucre (jusqu’à 75 %!) et des vitamines ajoutées. Ce qui n’est pas le cas du cacao cru, par nature très riche en vitamines et en minéraux et qui ne nécessite presque pas d’être édulcoré. Qui souhaite un goût plus sucré peut ajouter du sucre de fleurs de coco ou de la stévia.
  5. Source de magnésium : le cacao est riche en magnésium, un minéral essentiel dans bon nombre de fonctions de l’organisme, par exemple dans la transmission des stimuli aux nerfs et aux muscles qu’il contribue à bien faire fonctionner (élongation et contraction). De plus, le magnésium combat la fatigue car il soutient le métabolisme de l’énergie.

Recettes au cacao cru

La poudre de cacao pur et cru est donc un véritable superfood. Elle regorge d’antioxydants et protège ainsi nos cellules contre les attaques des radicaux libres. Elle exerce en outre un effet positif sur l’humeur et sur la vigilance tout en constituant une source naturelle de magnésium, ce qui nous procure plus d’énergie.

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